35' προετοιμασία
20' μαγείρεμα
1 ημέρα και 20' αναμονή
Σύνολο: 1 ημέρα και 1 ώρα και 15'
Υλικά
Μερίδες: για 1 πίτσα 30 εκ.
Για το ζυμάρι (βγαίνουν 4 πίτσες 30 εκ.)
900 γρ. αλεύρι τύπου 00 (το αλεύρι για πίτσα)
2 γρ. αλάτι (περίπου 1/2 κουτ. γλυκού)
15 ml ελαιόλαδο
2 γρ. νωπή μαγιά
450 ml νερό, παγωμένο
Για την επικάλυψη
1 μικρή πατάτα, σε πολύ λεπτές φέτες
20 ml ελαιόλαδο + μπόλικο για το τηγάνισμα
50 γρ. κατσικίσιο τυρί τύπου σεβρ, τριμμένο
50 γρ. κασέρι, χοντροτριμμένο
1 κουτ. σούπας παρμεζάνα, τριμμένη
1 κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο, πολύ ψιλοκομμένο
10 πολύ λεπτές φέτες φρέσκια μαύρη τρούφα (προαιρετικά)
5-6 πολύ μικρά φύλλα ρόκας
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Ζυμάρι
Για την πίτσα με σεβρ, πατάτα και τρούφα, ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, το αλάτι και το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε με τον γάντζο σε μέτρια ταχύτητα.
Προσθέτουμε σταδιακά το παγωμένο νερό.
Θρυμματίζουμε με τα δάχτυλά μας τη νωπή μαγιά πάνω στη ζύμη, όσο δουλεύει το μίξερ. Προσέχουμε να την τρίψουμε καλά για να σκορπιστεί ομοιόμορφα.
Ζυμώνουμε με τον γάντζο μέχρι να έχουμε ένα ομοιόμορφο, σκληρό ζυμάρι.
Το σκεπάζουμε με πετσέτα και το αφήνουμε να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για 15-20 λεπτά.
Χωρίζουμε το ζυμάρι σε 4 μπάλες, περίπου 250 γρ. η καθεμία, και τις βάζουμε σε ταψάκι.
Καλύπτουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 24 ώρες. (Το μυστικό αυτής της ζύμης είναι η αργή ωρίμασή της στο ψυγείο).
Ανοίγουμε πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια την κάθε μπάλα με τον πλάστη σε πολύ λεπτή στρογγυλή πίτσα με διάμετρο 28-30 εκ. ή σε παραλληλόγραμμη πίτσα 40 x10 εκ.
Αν δεν θέλουμε να φτιάξουμε μονομιάς τέσσερις πίτσες, μπορούμε να διατηρήσουμε τις υπόλοιπες ζύμες στην κατάψυξη.
Επικάλυψη
Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε τόσο λάδι ώστε να καλυφθεί ο πάτος κατά 2 εκ. και τηγανίζουμε τις πατάτες μέχρι να χρυσαφίσουν. Επειδή είναι λεπτά κομμένες, θα χρειαστούν λίγο χρόνο, οπότε είμαστε προσεκτικοί.
Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν.
Λαδώνουμε με τα 20 ml ελαιόλαδο τη ζύμη και σκορπίζουμε το κασέρι και το κατσικίσιο τυρί.
Αραδιάζουμε τις πατάτες, την παρμεζάνα και το δεντρολίβανο και αλατοπιπερώνουμε.
Πίτσα
Για την πίτσα με σεβρ, πατάτα και τρούφα, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C.
Παίρνουμε το ταψί που θα χρησιμοποιήσουμε και το γυρίζουμε ανάποδα με τον πάτο προς τα πάνω.
Λαδώνουμε ελαφρώς και μεταφέρουμε πάνω την πίτσα.
Βάζουμε το ταψί στο χαμηλότερο ράφι του φούρνου και ψήνουμε για 6-8 λεπτά μέχρι να λιώσει το τυρί, να ροδοκοκκινίσει η ζύμη και να ψηθεί από κάτω.
Σκορπίζουμε την τρούφα, γαρνίρουμε με τα φυλλαράκια ρόκας και σερβίρουμε.
Μυστικά
Αν δεν βρούμε τρούφα ή δεν θέλουμε να μπούμε σε έξοδα, την παραλείπουμε ή αντικαθιστούμε με λεπτές φέτες από φρέσκο μανιτάρι, τις οποίες θα βάλουμε πάνω στην πίτσα πριν από το ψήσιμο.
