30' προετοιμασία
3 ώρες ψήσιμο
8 ώρες αναμονή
Σύνολο: 11 ώρες και 30'
Υλικά
Μερίδες: 6
500 γρ. παπαρδέλες
4 μπούτια πάπιας, φρέσκιας ή κατεψυγμένης, με το δέρμα τους (βρίσκουμε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και σε κρεοπωλεία, κατόπιν παραγγελίας)
2 τεμάχια στήθος πάπιας, φρέσκιας ή κατεψυγμένης, με το δέρμα της (βρίσκουμε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και σε κρεοπωλεία, κατόπιν παραγγελίας)
100 γρ. μπέικον καπνιστό, ψιλοκομμένο
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
2 καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε μέτριες ροδέλες (πάχους 1 εκ.)
2 κλωνάρια σέλερι (με τα φύλλα τους), ψιλοκομμένα
500 ml κόκκινο, ξηρό κρασί
500 ml σπιτικός ζωμός κότας
600 γρ. ολόκληρα ντοματάκια κονσέρβας, ψιλοκομμένα στον πολυκόφτη
1 φύλλο δάφνης
1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια)
1/2 μάτσο φρέσκο φασκόμηλο, ψιλοκομμένο, χωρίς τα χοντρά κοτσάνια, αντικαθιστούμε με 1 κουτ. γλυκού φασκόμηλο ξερό, τριμμένο
150 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη ή πεκορίνο
100 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Ετοιμάζουμε το ραγού πάπιας από την προηγούμενη μέρα.
Για το ψήσιμο της πάπιας, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 140° C.
Αλατοπιπερώνουμε την πάπια.
Ζεσταίνουμε μια φαρδιά κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε (χωρίς άλλη λιπαρή ουσία) την πάπια για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές.
Βγάζουμε την πάπια με τρυπητή κουτάλα σε ένα σκεύος και πετάμε από την κατσαρόλα το λίπος που έβγαλε.
Στην ίδια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι με το σκόρδο και το μπέικον για 3 - 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Ρίχνουμε το κρασί, αφήνουμε 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε το ζωμό, αλατοπίπερο, τα καρότα, το σέλερι, τη δάφνη και την ντομάτα και βράζουμε για 4-5 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν τα υγρά να κοχλάζουν.
Αδειάζουμε το όλον σε γάστρα, προσθέτουμε την πάπια, σκεπάζουμε με το καπάκι και σιγοψήνουμε για 2 ώρες και 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν όλα τα υλικά.
Ξεφουρνίζουμε, βγάζουμε την πάπια, την ξεκοκαλίζουμε και την ξεψαχνίζουμε, κόβοντας το ψαχνό σε μακρόστενες λωρίδες.
Την ξαναβάζουμε στη γάστρα με τη σάλτσα και την αφήνουμε ένα βράδυ, να κρυώσει.
Την επομένη, αφαιρούμε τη δάφνη και το λίπος που θα έχει ανέβει στην επιφάνεια και ξαναβάζουμε τη γάστρα στο φούρνο, χωρίς το καπάκι, προσθέτουμε το φασκόμηλο και ψήνουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να ζεσταθεί καλά.
Παράλληλα, σε μια βαθιά κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.
Τα στραγγίζουμε, τα αδειάζουμε ζεστά στη γάστρα, ανακατεύουμε και μοιράζουμε στα πιάτα.
Πασπαλίζουμε με το τυρί και σερβίρουμε, τις παπαρδέλες με ραγού πάπιας.
